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Cédric Grolet : "Ce que la nature me donne, j'essaye de le respecter."

Cédric Grolet : "Ce que la nature me donne, j'essaye de le respecter."

Il n'a que 33 ans mais Cédric Grolet, chef pâtissier de l'Hôtel Meurice à Paris, suivi par un million de fidèles sur Instagram, est déjà le meilleur pâtissier du monde. Rencontre avec un puriste du goût.

Cédric Grolet : "Ce que la nature me donne, j'essaye de le respecter."
Vous aimez répéter que votre objectif est de pousser sur le goût. Est-ce que cette ambition quasi-philosophique a toujours été une évidence pour vous ou s'est-elle forgée au fil de votre carrière ?
Lorsque l'on est pâtissier, on pense seulement visuel. Pourquoi j'ai voulu faire ce métier ? Parce que c'était beau, avec des couleurs, des formes et qu'un pâtissier peut jouer sur les structures. Mais plus rarement sur le goût. Puis j'ai mûri et grandi et j'ai compris que cela devait être l'inverse. À 30 ans, j'ai pris conscience que le goût devait primer sur le visuel. Il m'a fallu quinze ans pour comprendre que le beau n'était pas important. Ce qui compte, c'est que ce soit bon. La clef de la réussite selon moi, c'est quand le client comprend et aime ce qu'il mange. Quand l'expérience lui crée un souvenir.

Le mariage de la nouveauté et de la simplicité en pâtisserie est un art compliqué. Il constitue pourtant le socle de votre travail et de votre style. Comment parvenez-vous à le faire tenir avec constance dans la durée ?
Ce n'est pas facile, je l'avoue. J'ai 33 ans et à ce stade de ma carrière, je recherche surtout une structure pour approfondir et prolonger la nouveauté. C'est ce qui m'intéresse. Et c'est vital. Le défi principal, aujourd'hui, est de durer dans le temps et d'affirmer son style. Moi, j'ai créé mon style. Ma priorité maintenant est de prendre mon temps pour approfondir les goûts que j'ai commencés à pousser il y a six ans quand je suis devenu chef pâtissier. Je ne veux plus mettre de décor qui ne sert à rien. C'est un choix que j'ai fait il y a trois ans avec Yohan, mon adjoint, et mes autres sous-chefs. Je leur ai dit "on arrête tout, on va partir sur complètement autre chose." On a commencé à faire des essais et je ne m'y retrouvais pas du tout. Je me suis alors demandé pourquoi finalement arrêter ce qui marche, après tout autant le garder, mais en allant encore plus loin dans la recherche de la senteur, du goût. Il fallait simplement approfondir. Ce que veut le client aujourd'hui dans mes desserts, c'est la simplicité. Au début, les retours ont été négatifs, du style "il ne s'embête pas Cédric Grolet." Certes, la présentation est minimaliste, car il n'y a plus de décors, mais quand vous goûtez, vous comprenez les vraies valeurs : le respect du produit, des matières premières et une vraie construction du goût. C'est elle qui va laisser un souvenir dans le palais du client.

Mettre en avant la qualité et la primauté de la matière première est une tendance forte, mais dans la gastronomie salée. Avec un peu de recul, avez-vous le sentiment d'avoir pris un risque en faisant évoluer la pâtisserie ?
Sans vouloir paraître prétentieux, beaucoup des grands pâtissiers du monde refont les tartes "simples" que je fais : pas de nappage, de sucre glace ni de décor. Que de la simplicité. Ce que la nature me donne, j'essaye de le respecter. La simplicité qui caractérise déjà mes tartes, je souhaite l'intégrer de plus en plus à mes fruits. Par exemple, dans ma nouvelle noisette, il n'y a plus de poudre d'or à l'intérieur. Je suis parti sur du 100% noisette, dans l'idée de tendre vers le plus pur possible. Plus tôt dans ma carrière, lorsque j'étais chez Fauchon, mon rôle était d'essayer toutes les matières premières. J'ai fait cela pendant quatre ans. Par exemple, après avoir reçu tous les fournisseurs de crème, j'en mettais trois différentes dans des batteurs et je contrôlais la façon dont chacune foisonnait, combien de temps elle tenait au congélateur, au frigo… On peut dire que j'étais un véritable chimiste dans son laboratoire et je le suis resté au Meurice. Je n'arrêterai jamais de créer et d'être en quête du meilleur.


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Crédit : Pierre Monetta 

Vous avez dit un jour qu'un pâtissier doit être à l'image de sa pâtisserie. Mais finalement, qui des deux fait évoluer l'autre ?
Très bonne question… Je pense que c'est comme dans un couple : si l'un ne fait rien, l'autre s'ennuie. C'est pareil pour moi avec mes pâtisseries. Plus je mûris et grandis humainement, plus je perçois les choses différemment, à la fois dans ma vie privée, ma vie de manager et ma vie de chef pâtissier. Cette année, par exemple, j'ai pensé à faire ma fraise avec du clou de girofle parce qu'à mon âge, j'ai un ressenti différent de cette épice. Il y a trois ans, il en aurait été hors de question, j'aurais sûrement traité la fraise avec du basilique. À force de goûter, mon palais peut arriver à la limite de la saturation et du coup, les goûts deviennent plus sains et plus forts. Pour répondre à votre question, je dirais qu'aujourd'hui entre Cédric l'homme et Cédric le pâtissier, la balance est à l'équilibre. C'est du 50/50 et j'essaye d'avancer là-dessus. Des fois, ma vie privée me permet de prendre du recul sur ma vie de chef et c'est une bonne chose. En vieillissant je deviens plus calme et mes pâtisseries sont plus posées.

Avez-vous le sentiment que la pâtisserie est un art sous estimé, notamment par rapport à la gastronomie ?
J'essaye vraiment de pousser mon travail pour en faire de l'art, sans oublier de rendre mes créations encore accessibles. Tout en faisant des pochages incroyables et des finitions qui interpellent, je dois garder ma pâtisserie facile à découper, compréhensible et simple sur le goût. Je vais tout faire pour que physiquement, cela soit le plus pur possible. Pur, c'est le mot qui colle le plus à ce que j'essaye de faire sur mes pâtisseries. C'est pour cela que je ne mélange jamais mes parfums.
Publié le 30 novembre 2018
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